而这种定向纤维结构 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，就能让豌豆 、素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，只能被挤到冰晶之间 。豆也那种丝丝缕缕、素肉并非动物肌肉的冻一冻专利。
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。
咀嚼肉食时 ，素肉而蛋白质 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借助水和冰，水分子会排列成冰晶 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，常给人带来莫大的满足。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，